“先把引子炒干,碾碎了和红糖一起充分搅拌均匀,夹沙肉中最重要的部分就做好了。”2月13日,除夕的脚步越来越近,安顺市西秀区旧州古镇的青石板路上也充满了年味儿,俞开芳家的厨房里,滋啦啦的油炸声作响,袅袅青烟裹着香气飘出窗外。
菜刀轻落,一块煮得恰到好处的五花肉,被俞开芳切成许多两片相连的“书页状”肉片,再把拌好的引子红糖馅,细细填进肉缝里,动作娴熟利落。

“书页状”的五花肉是夹沙肉的灵魂。
“这叫夹沙肉,甜口的,我们屯堡人过年桌子上的‘硬菜’。”俞开芳抬头笑了笑,手里的活却没停,“这几天太忙了,过年的菜得提前囤起来。”

屯堡美食夹沙肉。
在屯堡,过年最要紧的一件事,叫作“囤年货”。
“囤,就是囤积的囤,跟屯堡的‘屯’一个音,一个意思。”王顺祥坐在灶火旁,看着妻子忙碌,打开了话匣子。
“进入腊月,天气转冷,家家就要开始杀年猪、炕腊肉、灌香肠、做血豆腐,这都是老祖宗传下来的规矩。”王顺祥说,外出打工的人一回来,家里老人早把这些备妥了;要是谁家没时间做,就去赶场买现成的,“家里没备好这些,那就算不上真正过年。”
说话的工夫,俞开芳已经填好了好几盘夹沙肉。“到这一步就差不多了,吃的时候拿出来蒸一蒸,香得很。”除了夹沙肉,厨房角落里堆着刚挖的山药,篮子里码着洗干净的青菜、白菜,炉火边摆着满满当当的炸茨菇,这些都是春节餐桌上的“储备军”。

油炸茨菇是屯堡的特色美食。
“到了腊月二十七八,家家户户就开始动刀了,砧板响得跟打仗一样。为什么要做这么多?因为对屯堡人来说,正月初一到初二,不动刀、不挪锅。”王顺祥解释,所以屯堡人家都会把菜囤够量,最少要吃到正月十五,亲戚来拜年,热一热就能端上桌,省事又体面。

为春节提前囤菜的俞开芳。
在屯堡,年夜饭的每一道菜都有它的寓意。王顺祥掰着指头数起来:鱼是“年年有余”,鸡辣子代表“日子红红火火”,青菜、白菜寓意“清清白白做人”。最有意思的要数炒猪肝。“猪肝,我们叫‘快发财’。”王顺祥笑着说,“肝就是‘赶’,要赶早、赶快,勤劳奔赴,才能发财。”
俞开芳在灶台前忙活了半辈子,小时候过年的场景还清晰在目:厨房里全是奶奶和母亲的身影,小孩子只能在旁边打打下手,递递盘子、烧烧火。“一家人围着厨房、餐厅,热热闹闹为一顿年夜饭忙碌,那就是迎接春节最美的样子。”俞开芳说。

俞开芳与好友一同忙碌。
“妈,鸡辣子炒好了没?灶火是不是还差点劲……”女儿王静在一旁搭手,递油、端盘,一道道带着烟火气的菜从俞开芳手中出炉。屯堡人的春节,热闹与温情,最先在这一方厨房里悄悄绽放。
贵州日报天眼新闻记者
文、图/赵珊珊
编辑/吴蔚
二审/曹雯
三审/陈曦
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