2026年7月26日，杭州中心商场湊湊火锅店，一张餐桌的木质夹层里爬出大量白色活虫。8天后的8月3日，母公司呷哺呷哺（00520.HK）发布2026年上半年盈利警告，股价收报0.235港元，创上市新低，当天收盘总市值2.55亿港元。

两件事指向同一组数字：2025年，这家公司裁掉25.4%的员工，关掉5.4%的门店。当降本的刀落到最后一道清洁工序，虫子成了迟早的事。

只喝了一杯水，虫子爬出来了

她刚坐下，还没点单。

白色小虫从餐桌夹层爬出来，爬过茶杯，爬过碗碟。视频里她说：“我有点不敢吃了，这里面的餐具上都有虫子。”

7月31日，杭州市拱墅区市场监管局通报：商家7月22日刚做过有害生物防治，消毒记录齐全；但涉事桌面“明显破损受潮，易滋生病虫”，且“餐具清洗消毒保洁不规范，灶台油污、桌面不洁”。已立案调查。

后续的500块钱把事态推得更远。发帖者称店方提出赔偿500元、条件是删帖。“帖子就放这儿了”——她要求等监管部门检查整改合格并反馈后，再考虑删帖。

门店工作人员向媒体解释，500元是因顾客用餐体验不佳提出的补偿。记者追问时，店长说了一句话：“这个帖子对公司品牌影响蛮大……我们可以对你进行身体上的人文关怀。”

那天，那名顾客只喝了一杯水。

社交平台上，一条评论获得大量点赞：“虽然现在不爱去湊湊了，但一想起有虫子还是受不了。”

四分之一的员工离职了

门店员工向记者承认，有固定消毒流程，“但现在由于人手不足，没办法做到日清”。

他算了一笔账：杭州中心店每月亏20万元，一年要亏损300万元。公司本打算关掉，但商场合同一签六年，还有三年到期。

这家的境况不是孤例。呷哺2025年报显示：员工人数从22504人减至16781人，裁员净减5723人，比例25.4%；集团餐厅从957家降至905家，净关店52家，比例5.4%。关店之外，大量的人从仍在营业的门店中被减掉。

同一份年报里，董事酬金480.1万元，与上年持平。按减员后人头算，员工人均年薪约7.2万元。

餐饮服务食品安全操作规范写得很清楚：餐具清洗消毒、有害生物防治，不因门店亏损而降标。把清洁频次当可压缩成本，短期省下人力，长期支付的是品牌信用。杭州这家店月亏20万元，而这次事件对全国147家店的湊湊品牌信任折损，远不止这个数。

0.235港元，市值蒸发99%

8月3日晚，呷哺发布盈警：上半年收入约15亿元，同比降23%；净亏损2900万元至3900万元。去年同期亏8100万元，收窄约51%至64%。

资本市场没给好脸色。当日股价收报0.23港元，市值2.55亿港元，上市新低。2021年2月，股价最高约27.15港元，市值约294亿元。五年半，蒸发约99%。

五年累亏15.47亿元。2025年收入较2021年峰值缩水超38%。

更棘手的是资产负债表。2025年末资产负债率92%，2021年这个数字是59.38%。2025年末，现金及现金等价物2.49亿元，一年内到期短债4.256亿元，缺口超1.7亿元。2025年下半年亏损较上年同期扩大70%。

减亏来自哪里？2025年原料成本降20.7%、员工成本降18.2%，但这两项成本占营收的比重几乎没变。绝对值下降，主要来自门店和人员的减少，而非单店效率提升。关店可以止血，但总有关完的一天。

湊湊曾经是对的

2016年，张振纬在北京三里屯开出第一家湊湊。“火锅+茶憩”把呷哺带进了中高端。大红袍珍珠奶茶、无限续的鸭血豆腐，湊湊找到了自己的辨识度。

2020年，呷哺主品牌收入下滑，湊湊却做到16.89亿元，同比增长40.4%，占集团约31%。2022年，湊湊收入22.05亿元，呷哺主品牌收入22.86亿元。

那是湊湊最好的时候。

2026年3月，湊湊长沙IFS店闭店，这是湖南最后一家。市民覃先生告诉三湘都市报记者：“几年前和女朋友来，排了两小时队，她最爱这家的奶茶，没想到要关门了。”

社交平台上有人留言：“曾经为了一口台式麻辣锅加免费鸭血，愿意排两小时……都是刻在吃货DNA里的记忆。”

一个品牌能被消费者用“青春”来形容，是极稀缺的资产。问题在于，这份资产正在被消耗。

人均148.8元，翻台率1.4次/天

湊湊人均最高，翻台最低，仅为海底捞三分之一。

红餐大数据显示，2023年至2025年一季度，人均90元以上的火锅门店占比大幅萎缩16.9个百分点；全国火锅人均消费从87.4元一路下行至58.1元。市场在向下走，湊湊在向上提价。

代价写在财报里：2025年湊湊收入13.49亿元，降30.75%，经营亏损2亿元，连续第四年亏损；同店销售降14.2%。门店两年净关110家，2025年末仅剩147家，高峰时期257家，近乎腰斩。郑州、惠州已清零，天津市区仅剩滨海一家。

“欢乐畅吃”自助模式（158/198/258三档）没能扭转颓势。泉州一位顾客在大众点评留言：“锅底灵魂出走，醇厚感消失，菜品选择偏少，自助小料像放很久……湊湊味道再也回不来了。”自助对供应链要求更高，一旦波动，“畅吃”就从性价比变成品质疑虑的放大器。

逆风，但不是全部

2021年春天的人事地震埋下了伏笔。

4月16日，湊湊品牌操盘者张振纬离职，下一个交易日股价跌14%。5月20日，行政总裁赵怡被解任，股价再跌15%。一个月内两记重锤。

张振纬离任后创办“谢谢锅”，曾获红杉资本领投，但2023年11月全面关停。中高端火锅这条路，他试了两次，都没跑通。

客观观察，湊湊的困难不全是自己的。

弗若斯特沙利文测算，2025年全国火锅市场规模6390亿元，增长3.5%，但门店从约51万家降至44.8万家，降15.4%。2026年Q1，全国标杆购物中心内火锅品类净减少100家，是餐饮赛道唯一负增长品类。人均90元以上大火锅门店占比三年萎缩16.9个百分点，人均50元小火锅快速扩张。湊湊被夹在中间。

但逆风解释不了两件事：同样环境下，海底捞翻台3.9、巴奴3.6、怂2.3，湊湊只有1.4。行业下行也解释不了餐具上的虫——周期是外部变量，清洁是内部底线。

那些虫子是省出来的？

7月31日，有媒体致电杭州中心店，店员说仍在营业，17点后照常排队。一条帖子短期确实击穿不了一家店的客流。

但生意不是这么算的。

湊湊的问题从来不是那几只虫，而是虫出现的原因——一家月亏20万元的店，一支被砍了四分之一的队伍，一条从财报一路传导到抹布的成本链。当企业把清洁频次也纳入可调成本，风险就不是概率，是时间。杭州这张桌子只是先被拍到而已。

从财报看，湊湊还在缩：147家店，翻台1.4，连续四年亏损。从消费者看，它正从“想去但太贵”滑向“不想去了”——前者是价格问题，有得救；后者是关系问题，很难挽回。

拱墅区市场监管局立案调查仍在进行。

2026年是湊湊成立十周年。十年前三里屯首店开业，它是“火锅界星巴克”；十年后杭州门店餐桌夹层爬出虫子。从排队王到被立案调查，十年，一个品牌完成了从“青春”到“虫子”的全部叙事。

（数据来源：呷哺呷哺（00520.HK）历年年度业绩公告、杭州市拱墅区市场监督管理局通报及主流媒体公开报道。本文基于公开信息撰写，不构成投资建议。）

本文作者为新黄河科技与大健康研究院 古马

编辑：杨子梦 校对：杨荷放