春节将至，年味渐浓。每个地方都有春节的独特饮食，要理解一个地方的年味，无疑要理解它的餐桌。今天的文章，我们就来聊一聊江南的饮食。

江南的春节，是从水汽与甜香中苏醒的。当朔风越过淮河，被太湖的暖湿气流驯化成绵密的雨雾时，一种更为古老的历法便开始在街巷深处、灶台之间悄然运行——那是以滋味为刻度，以记忆为坐标的岁时之书。最后一场冬雪在黛瓦上消融成檐滴，运河的橹声慢了下来，石板巷弄里便蒸腾起一片朦胧的暖雾。这雾里，有腊肉在竹竿上沁出的油润，有糯米在石臼里舂打的黏糯，有陈年黄酒在陶瓮中轻漾的醇芳。

饮食在这里，从不止于果腹，而是时间的艺术，地理的馈赠，是家族记忆最温存的载体。一桌岁宴，便是一部微缩的江南文明史。它用咸甜酸鲜记录江河湖海的迁徙，用蒸炖腌渍封存四时节气的流转，用杯盘碗盏盛装人情亲疏的尺度。理解江南，必先理解它的餐桌；读懂江南的春节，必先破译那一席岁宴中，食物如何成为地理的注脚、历史的切片与情感的容器。

汤羹春秋

江南的年夜，常始于一场无声的雪。《湖心亭看雪》里这般记述绍兴的岁暮：“大雪三日，湖中人鸟声俱绝。是日更定矣，余挐一小舟，拥毳衣炉火，独往湖心亭。见有两人铺毡对坐，一童子烧酒炉正沸。”那沸着的，怕不只是酒——在江南人家的灶间，总有更绵长的沸腾正在发生。

张岱还在《陶庵梦忆》中记绍兴人家宴：“宴必置暖锅，三鲜四鲜俱备，汤沸如泉，众客自取。”这位晚明最懂生活的文人，在国破后隐居嵊县西白山，笔下最难忘的便是这一锅沸腾的烟火。烹水煮茶之外，他还写雪夜煨笋：“取冬笋埋热灰中，至夜半剥食，味美如羔。”这已是腌笃鲜的雏形——文人将山野之趣与食事相融，赋予家常菜以出世的精神品格。

《随园食单》

作者：袁枚

译者：彭剑斌

版本：北京时代华文书局

2020年9月

腌笃鲜是江南传统菜肴，以春笋、鲜肉（如五花肉、蹄髈）、腌制咸肉为主料，可选配莴笋、火腿、百叶结等辅料，小火慢炖，成品汤白汁浓，肉质酥肥，笋脆味鲜。袁枚也在《随园食单》中记录：“腌肉一条，鲜肉一条，笋数段，同入砂锅，炭火慢煨。切不可加水二次。” 他曾在苏州唐静涵家宴上品尝此菜，赋诗：“一沸天地和，再沸阴阳调。三沸人神悦，四沸鬼魔逃。”戏谑中见真知——腌笃鲜的烹制过程，在文人眼中已是宇宙秩序的微缩演练。

时移世易，当冬笋在咸鲜二味的浸润中软化，释放出类似坚果的芬芳，我们咀嚼的实是时间的辩证法——腌是历史的沉淀，鲜是当下的勃发，而“笃”这文火慢煨的动词，正是江南对待传统的态度：不急不躁，让新旧在温热中自然交融。汤汁无声地循环。各色食材不是被“煮”，而是被“润”——在恒定的温热中，各自的本味缓缓释放，又在循环中相互浸润。

文徵明《除夕》诗云：“瓦鼎细烹雪水茶，铜锅旋煮冰鱼脍。”这位吴门才子笔下的铜锅，正是暖锅的前身。嘉靖年间，文氏家族除夕必设“九格暖锅”，中央格炖高汤，周围八格分置八味，取“九宫八卦”之意。文徵明曾为挚友唐寅绘制《岁寒三友暖锅图》，题跋：“伯虎贫不能具盛筵，每至岁除，唯以暖锅一具，邀徵明、枝山共啖。三人谈艺论道，竟夕不倦。”一锅朴素，见证的是明代江南文人“君子之交淡如水”的高谊。

这种饮食形式更暗合儒家伦理。王阳明在绍兴讲学时，特意以暖锅喻“心学”：“譬如暖锅，中央火种即良知，周围食材皆可照拂。火候均匀，则百味调和。”将饮食之道上升至哲学高度，正是江南文人的思辨特质。

蛋饺。图/ic photo

沿袭至今，江南的年夜饭依然讲究“一团和气”。这“和”，是食材的调和，也是人情的聚合。炭火幽幽，高汤滚沸，红火兴旺。特别是汤锅中的蛋饺，如金元宝沉浮：铁勺在炉火上烧热，抹一层猪油，倒入金灿蛋液轻轻一转，迅即放入肉馅，用筷尖轻巧合拢边缘。这过程，火候快一秒则生，慢一秒则焦，全凭指尖分寸的拿捏。一家人的福气，仿佛就包裹在这一个个亲手制成的“元宝”里，在沸腾中交融，吃下去，便是吃下了一整年的安稳与圆满。

值得一提的是，年夜饭的汤锅旁必有一条完整的鱼，通常是鳜鱼或鲈鱼，清蒸为上。鱼身划上柳叶刀，缀以火腿丝、香菇、姜片，淋上绍酒，入笼急火蒸透。上桌时鱼目晶亮，是为“年年有余”。这不仅是彩头，更是农耕渔猎文明对丰饶最本能的敬畏与祈愿。鱼肉之鲜，在咸火腿的衬托下愈发清甜，那鲜味里，有太湖的烟波，有长江的浩荡。

米的形变

在江南，稻米不仅是粮食，更是一部稻作文明的演进史，由此延伸的食物点心花样繁多。伍子胥“糯米筑城”的传说在《吴越春秋》中已有雏形，至明代冯梦龙《东周列国志》演绎成完整故事。但少有人知的是，南宋诗人范成大在《吴郡志》中给出了更生活化的记载：“吴中岁暮，各户舂粮制糕，糕形如砖，谓之‘城砖糕’，云可御寒保宅。”这位隐居石湖的诗人，将战争传说转化为安宅祈福的民俗，完成了从历史记忆到生活仪式的温柔转化。

年糕就是江南春节碳水图谱中最“坚硬”的一章，需亲见水磨过程，方能理解那份“糯而坚韧”的来历：糯米在冬水中浸泡多日，米粒吸饱了江南特有的软性矿物水，指捻即化。石磨转速须极缓，磨出的米浆如初乳般从青石缝中渗出。这“水磨”二字是关键——水的柔力化解了米的刚性，赋予了它一种兼具韧与糯的矛盾统一。

年糕出臼后，除了垒成简易的长条形状、方便日后食用，主妇还会取一小团趁热捏成元宝、鲤鱼、麒麟等各种吉利彩头，点上胭脂红。这已超越食物，是米的进一步更迭。长条存储的那一批，或切片，或切块，与霜打后的矮脚青菜同炒，菜叶的微苦与年糕的清甜形成味觉对位；或入蟹粉快炒，海鲜的腥鲜被米的纯白迅速吸收、转化，成为另一种温润的奢华。年糕在齿间的抵抗与最终屈服，恰如江南的表里——外表柔顺，内里却有不容折损的骨气。

《随园食单》中曾专列“年糕”条目：“杭州年糕甲天下，然须小锅现炒。大锅预炒者，其味木而形散。”袁枚记录杭州某官员家厨的妙法：“以蟹粉炒年糕，蟹粉需现剔，年糕需冷糕热锅，急火快翻。出锅时糕软蟹鲜，各自分明而不相夺。”这份讲究，正是江南美食的精髓——在极简中求极致。

《浮生六记》

作者：沈复

译者：苗怀明

版本：中华书局

2022年7月

清代沈复在《浮生六记》中记载更妙：“芸娘制年糕，必以梅花模印之。蒸熟后糕体透出淡淡梅纹，佐以自酿桂花蜜。余谓：‘此可名梅花糕。’芸笑曰：‘不若唤作“踏雪寻梅糕”。’”这位富有才情的女子将饮食变为风雅游戏，一块年糕里，藏着江南细腻的生活美学。

不过，寻常人家大多已经不那么讲究了，年糕可以配菜、炖汤，也可以做甜品，彻底融入俗世的烟火气中。年糕的吃法万千：切片与冬笋、雪菜同炒，咸鲜软韧，是冬春之交最醒胃的滋味；裹了蛋液入油锅轻炸，外酥脆内糯软，蘸上绵白糖，是孩童最爱的甜香。更传统的是“糖年糕”，红糖或桂花糖融入米团，蒸熟后油光锃亮。一块朴素的年糕，在江南人的手中，幻化出咸甜刚柔的百般姿态，正如这方水土的人，既有水之柔韧，亦含米之实在。

江南点心。图/ic photo

如果说年糕是米之“实”的极致，那么宁波汤团，则是米之“虚”的境界。这种体验的起点，在于对“糯”的重新定义。其他地方用干磨粉，宁波偏偏要水磨——糯米浸泡后带水研磨，磨出的不是粉，是浆，需用细布袋悬吊三日，让重力自然沥出多余水分。皮子的制作更是讲究。取粉团一小块，在掌心揉搓，延展成薄如蝉翼的圆片。好的汤团皮，煮熟后对着光看，能看到内馅朦胧的影子，如明月笼纱。而内馅的黑芝麻猪油，芝麻必须手工石舂，猪油取脊下三寸的板油，加入绵白糖反复捶打。煮熟后的汤团盛在青瓷碗中，白润圆融。

宁波汤团的前身“浮元子”，在周密《武林旧事》中有明确记载：“元夕节食，皆浮元子，用糯米粉裹糖馅，如弹丸大。”但将其推向极致的，是清代学者朱彝尊，他在《食宪鸿秘》中详细记录：“宁波汤团法：糯米水浸七日，每日换水，磨极细，布袋沥干。馅用黑芝麻淘净炒熟，研极细，入糖及脂油，再研，令相入。”以考据著称的经学家，记录食谱也如注经般严谨。

晚清宁波学者王莳蕙在《酂西竹枝词》中描写最生动：“糯米珠圆滴溜光，黑芝麻馅裹琼浆。轻咬慢吮防流汁，烫舌之时香已扬。”最动人的故事发生在民国。宁波籍银行家秦润卿，每年腊月必让上海寓所的厨师制作数百盒汤团，分赠同乡故旧。

1937年淞沪会战后，他在租界收到家乡来信，附了一小包自家磨的水磨粉。这位金融巨子竟亲自下厨，为逃难来的乡亲煮了一锅汤团。后来他在日记中写道：“见诸君含汤团而泪下，乃知滋味之事，实关山河。”这枚汤团，将最朴素的食材，通过最繁复的工艺，推向感官享受的巅峰。一口甜糯，在乱世中成为乡愁的实体，家国的象征。

腌制时间

江南的咸味，是一部用盐写就的地方志，近海带来盐分的便利，为腌制品奠定坚实基础。其中最有代表性的，就是红膏呛蟹和雪里蕻。红膏呛蟹是宁波“压饭榔头”（下饭菜），也是年夜饭和喜庆宴席的必备菜，象征红火丰饶。雪里蕻是百搭的配菜，广泛用于炒饭、炒年糕、炖豆腐、做汤底等，是天然“味精”。

全祖望曾在《海味赋》中赞叹：“膏凝红玉，肉结冰肌。”这位浙东学派巨擘晚年流寓扬州，弟子送来家乡呛蟹时，老人竟“对蟹垂泪，半日方食”。学者泪眼中的，岂止是一只蟹？那是故土学术传统的象征，是鄞县白云庄讲学场景的味觉投影——咸味在此超越了感官，成为文化认同的载体。

红膏呛蟹以鲜咸著称，不仅凝聚着美食智慧，还保存了“靠海吃海”的生存哲学。选用冬季雌性梭子蟹（俗称“膏蟹”），蟹膏饱满呈橙红色，蟹肉肥厚；通过高浓度盐水，或混合黄酒、调料，生腌活蟹，盖上鹅卵石等重物，利用渗透压使蟹肉凝固、入味，形成类似果冻的口感，同时保留海鲜的原汁鲜甜。

然而，呛蟹在江南食物中也是一种矛盾的存在，滋味并非人人能欣赏，拥趸与排斥同样鲜明。鲁迅在《马上支日记》中记过一件趣事：1926年在厦门大学，宁波籍教授常以呛蟹佐酒。某次宴请鲁迅，“席间有呛蟹，同座闽人皆不敢下箸，唯浙东数人食之甚欢。”事后他回忆：“饮食之异，可见风俗之别；而能共桌而食，又见人情之通。”呛蟹在他笔下，成了文化差异与包容的试金石。

呛蟹。图/ic photo

如今宁波老饕食蟹必佐十年陈花雕，让酒的醇厚包裹蟹的凛冽。梭子蟹的膏体类似咸蛋黄的沙糯，肉质如琉璃般半透明，肌理丝丝分明，入口先是极咸，随即涌上难以言喻的鲜甜。年节里，这道菜一般作为冷盘下酒，或者上米面主食之后用来佐餐，蟹肉极是咸香鲜甜。

雪里蕻的咸酸，则飘散着更平民化的诗学。名字就带着一层隐喻，雪压之下依然青蕻。腌制时每层菜撒盐揉搓，装入陶瓮，压上溪中卵石；月余后开坛，气味醇香。雪里蕻可与任何食材配伍：炒毛豆是清口搭配，配黄鱼是强强联合，即便只是清蒸，淋几滴菜油，也是一碗能慰藉所有江南游子的乡愁白饭。这瓮咸菜，是江南人家勤俭品格的味觉图腾——将最卑微的蔬菜，通过盐与时间的点化，升华为能陪伴四季的、充满生命力的底色之味。

陆游晚年居绍兴，在《剑南诗稿》中多次提及此物：“雪菜煮羹甘胜蜜，冻齑调箸冷于冰。”爱国诗人将最朴素的腌菜写得深情款款，雪里蕻在他笔下，成了隐居生活的诗意象征。及至现代，周作人在《故乡的野菜》中写道：“雪里蕻是极平常的，但腌得好的，黄绿相间，咸中带酸，实在是粥的良伴。”这位散文大家将平民饮食提升到哲学高度：“我们看夕阳，看秋河，看花，听雨，闻香，喝不求解渴的酒，吃不求饱的点心，都是生活上必要的——虽然是无用的装点。”

1938年丰子恺逃难至江西，收到浙江友人寄来的一小坛雪里蕻。他在《宜山遇炸记》中写道：“开坛时，那股熟悉的咸香，竟让满屋逃难者都静默了。”一坛腌菜，在战乱年代成了故乡的气味标本。这种穿越烽火的咸味，见证了江南文化最坚韧的底色——在最简陋的条件下，依然保持对生活美学的执着。

可见，雪里蕻的烹饪，是一部江南平民的饮食智慧史。它不记录帝王将相，只记录寻常人家如何用最卑微的食材，对抗时间，酿造滋味，在日复一日的饮食中，书写属于自己的、坚韧的生存故事。

茶食风雅

年夜饭之外，春节的茶桌也是江南文人精神的微缩园林。苏州枣泥麻饼的千层酥皮里，藏着唐寅的风流余韵。传说这位才子曾以画换饼，观前街老店“稻香村”至今流传着《饼赋》残篇的故事。文震亨在《长物志》中将此饼列为茶席必备，这位文徵明曾孙的品味标准，定义了此后四百年的江南雅趣。最妙的是沈复《浮生六记》中芸娘所创的“袖珍麻饼”，大如铜钱，将文人雅趣引入闺阁——江南的精致，从不分庙堂与闺房。

春节的茶席，往往是家族记忆的交流场。长辈会指着某样茶食，讲述它的来历：“这芝麻酥糖，你太奶奶最会做，她炒芝麻时，能从声音判断火候。”“这云片糕，当年只有富春茶社切得最薄，每片都能透字。”食物成为记忆的触发器，在品尝中，家族的历史与技艺得以代代复述。

“山寺月中寻桂子，郡亭枕上看潮头”——传说桂香入糕的灵感，便源自白居易的诗句。俞樾在《春在堂随笔》中严谨考证：“模必莲花形，取‘出淤泥而不染’意；桂必满觉陇金桂。”经学大师的考据癖，让杭州桂花定胜糕有了文献的庄严。他的曾孙俞平伯在《燕知草》中回忆，儿时食糕，老人必讲白乐天故事，“一糕之味，竟承载千年文脉”。

《故乡的食物》

作者：汪曾祺

版本：江苏文艺出版社

2010年6月

还有扬州牛皮糖，郑板桥常以此糖喻人生，传说某盐商求画，他索要“陈年牛皮糖十斤”，解释道：“新糖太黏，陈糖韧而不黏，正如作画——功夫要深，却不该黏滞。”汪曾祺在《故乡的食物》中说得更透彻：“扬州牛皮糖，拉得开，卷得拢，甜得含蓄，韧得有骨气。这很像扬州人的性格——看起来软，骨子里硬。”一道茶食，在此成了地域性格的味觉宣言。

有趣的是，这些茶食的享用，遵循着一套约定俗成的规矩。它们不能充饥，只能品味；不能狼吞虎咽，必须小口慢抿。通常与茶同进：一口微苦的清茶，涤荡口腔；一小口甜点，唤醒味蕾；再一口茶，回味甘甜。

图/ic photo

更深层地，茶食的共享模式，体现了江南的社交美学。它们分量极小，一人一次只取一两件，细嚼慢咽。这个过程有交谈，有眼神交流。茶食不是主角，而是促发对话的媒介。这与北方大块吃肉、大碗喝酒的豪爽截然不同，是一种含蓄的、持续性的亲密营造。

在这些方寸茶食中，江南的精神地理清晰可辨：苏州的精致、杭州的诗意、扬州的韧劲、宁波的务实……它们共同构成了江南文化气质的味觉谱系。甜香氤氲中，每个江南人都在重温自己所属的那片水土，那份传统，那个在滋味中绵延不断的文化身份。

总结：滋味山河，文脉江南

袁枚在《随园食单》序言中写道：“凡事不可苟且，而于饮食尤甚。”这句话或许可以注解整个江南的文明态度——将对生活的郑重，沉淀为对每一细节的讲究；将历史的沧桑，转化为滋味的层次；将文人的情怀，烹调入家常的炊烟。

江南以味觉记忆和文化基因的方式，继续着它那从未中断的、春华秋实的循环。你在哪里，江南就在哪里；你品尝什么，江南就复活什么。这大概就是饮食文明的终极力量：天涯即咫尺，他乡可为故乡——只要你还能在舌尖一点滋味中，辨认出那片润泽了千年的、滋味深沉的山河。

江南的味道，因此永远温热。它在文火慢炖的腌笃鲜里，在千捶百打的年糕中，在咸鲜交织的呛蟹内，在酥脆甜香的茶食间。它用最柔软的滋味，讲述最坚韧的故事——关于文明如何在一粥一饭中传承，关于文人怎样在一饮一啄间思考，关于一个地域，如何将整个山河的丰饶与沧桑，都化作唇齿间可品尝、可回味、可传承的永恒春天。

作者/顾襄

编辑/走走

校对/杨利